Publié le : 07 décembre 20225 mins de lecture
Les boules de nougat frites appartiennent sans aucun doute à la catégorie des desserts relativement élaborés. On pourrait bien sûr essayer d’omettre certains éléments, mais le dessert n’est, alors pas complet.
Les hanches sont cuites, puis farcies d’un peu de mousse de nougat. Il faut couper la pâte en rectangles très rapidement après la cuisson. Après un nouveau court temps de cuisson, ces bandes doivent être enroulées individuellement et immédiatement sur un manchon préparé.
Lorsqu’elle refroidit, la pâte cuite devient croustillante et ne peut plus être formée. Peut-être que tout cela fonctionnerait mieux si vous gardiez la pâte finie au chaud pour avoir plus de temps pour le travail de moulage.
Ici aussi, le facteur temps joue un rôle important pour certaines composantes. Il est préférable de faire un plan.
Boules de nougat frites – ingrédients pour 4-6 portions
Pour la crème de nougat / mousse de nougat :
100 g de nougat, 160 ml de crème fouettée
Pour la pâte des hanches : 2 blancs d’oeufs, 30 g de beurre, (liquide) 100 g de farine, 130 g de sucre glace
Pour les boules de nougat: 60 ml de lait, 50 g de crème, 10 ml de Calvados, 100 g de nougat aux noisettes, 100 g d’enrobage de chocolat noir (70%)
Pour les pommes : 2 pommes, 200 ml de jus de pomme, 20 g de sucre, 10 ml de Calvados, 20 g de pulpe de framboise.
Pour paner les boules de nougat : 1 blanc d’œuf, 5 cuillères à soupe de noisettes (pas trop finement moulues)
Pour la pâte de cacao et de vin mousseux pour recouvrir les boules de nougat : 140 ml de vin mousseux, 1 œuf, 25 g de cacao en poudre, 25 g de beurre (liquide), 125 g de farine, 1 pincée de sel
Pour la friture : 1 litre d’huile végétale neutre
Les boules de nougat peuvent être très bien formées, si vous portez des gants de caoutchouc minces du commerce
Avant la friture, les boules de nougat sont panées avec du blanc d’œuf liquide et des noisettes hachées
Préparation de la crème de nougat ou mousse de nougat
Coupez le nougat en gros dés, faites-le fondre dans un petit bol en métal dans une casserole avec un peu d’eau à basse température d’abord, puis laissez-le refroidir un peu.
Fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Pliez lentement le nougat fondu et refroidi dans la crème fouettée, en travaillant au fouet. Ne fouettez pas trop longtemps. Il est préférable de remplir la crème de nougat finie dans une grande poche à douille et de la placer au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures pour qu’elle refroidisse.
Préparation des hanches
Préchauffez le four à 180 degrés, à la fois en haut et en bas.
Mélanger le blanc d’œuf, le sucre glace, le beurre liquide et la farine jusqu’à obtenir une pâte lisse. Étaler le mélange le plus finement possible sur du papier sulfurisé et faire cuire, pendant trois minutes à la température réglée. Retirer du four et laisser refroidir brièvement. Ensuite, coupez en bandes d’environ 2,5 X 11 cm de long. Faites cuire les bandes pendant trois minutes supplémentaires, puis enroulez-les rapidement autour d’un morceau de bois rond ou similaire. Les hanches se fixent très rapidement, vous pouvez, ensuite, les retirer facilement du bâton.
Préparation des boules de nougat et les cubes de pommes bicolores
Tout d’abord, portez brièvement à ébullition le lait, la crème et le calvados. Retirez la casserole du feu, ajoutez le nougat et l’enrobage de chocolat noir, laissez fondre, mélangez bien et mettez au frais. La ganache doit être suffisamment ferme pour former 6 à 8 boules.
Pelez les pommes, enlevez les pépins et coupez-les en petits cubes d’une longueur d’environ 3-4 mm. Faites chauffer le jus de pomme avec le sucre, le calvados et les cubes de pomme et laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Sortez les pommes et réduisez la quantité de moitié. Mélangez la moitié des pommes avec la purée de framboises et mettez-les au frais.
Panification des boules de nougat
(Attention : facteur temps) Former des boules de la taille d’un praliné à partir de la masse de nougat. Roulez les boules, d’abord, dans le blanc d’œuf, puis dans les noisettes moulues. Mettez soigneusement un chiche-kebab dans les boules (et congelez-les panées).
La pâte au vin mousseux de cacao et la friture
Faites une pâte lisse à partir de vin mousseux, d’un œuf, de poudre de cacao, de beurre, de farine et de sel. Peu avant de servir, tirez les boules congelées à travers la pâte à cacao et à champagne, tenez la brochette en bois et faites-les frire dans de l’huile chaude, (pas plus de 170 degrés environ), pendant cinq minutes environ.
Les hanches sont prêtes pour le dessert « Boules de nougat frites » dans toute leur diversité.