Publié le : 07 décembre 20226 mins de lecture
Le dessert présenté ici, l’Arme Ritter à la sauce caramel salée, peut aussi être le couronnement d’un menu réussi. Si vous ouvrez des livres de cuisine de chefs étoilés à la recherche de bonnes recettes et idées de desserts, vous risquez de vous décourager rapidement. Il y a tellement d’ingrédients qu’on n’est même pas sûr qu’ils soient tous comestibles. ….
Et il faut tellement d’outils et d’appareils dans une cuisine moderne que vous pourriez être heureux d’être en possession d’une balance de cuisine qui pèse au gramme près. Tout le reste comme les ramequins, les plaques perforées, les tapis silpat, le Pacojet ou la machine à crème glacée ? Pas question !
Plus le traitement de la gélatine ou des substituts de gélatine…. Parfois, même pour un cuisinier amateur expérimenté, beaucoup de choses sont trop complexes. Même si la spécialité est à l’origine les desserts.
Le pendant de la haute pâtisserie serait de crier « mousse au chocolat pour toujours ». Ou bien vous pouvez vous contenter des desserts standards tels que vous les connaissez dans les restaurants. Crème glacée avec des framboises chaudes, tarte aux pommes, ou même les desserts de grand-mère comme le pudding, les crêpes et la compote de fruits.
Tranches de brioche pour les pauvres chevaliers avec sauce caramel salée
Vous pouvez, déjà, faire des tentatives de trouver des desserts qui ne viennent pas du monde des pâtissiers professionnels, mais qui ne viennent pas non plus du carnet de desserts à l’ancienne de grand-mère. Maintenant, ajoutez-en un nouveau :
Poor knights à la sauce caramel salée – Un burger sucré
La combinaison est composée de poor knights maquillés, le genre que vous avez servi à vos enfants au petit déjeuner. Cependant, ces derniers ne sont pas faits de carrés de pain grillé détrempés, mais de fines tranches de brioche baignant, dans un mélange de crème, de lait, de vanille et d’œufs, puis frites avec amour.
Une ganache est faite de chocolat noir à 70%, qui est affiné avec du café. Les tranches de banane sont, particulièrement, adaptées à ce plat et le jus de citron vert leur donne une touche de fraîcheur.
Ingrédients Arme Ritter Burger avec sauce caramel salée – 4 personnes
Partie 1
- Un peu de brioche fraîche (ou une tresse de levure sucrée ordinaire)
- 200 ml de crème
- 100 ml de lait
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- beurre clarifié pour la friture.
Partie 2 – Pour la ganache au café :
- 125 g de chocolat (au moins 70%)
- 75 ml de crème
- 2 cuillères à café de café soluble en poudre
Partie 3 – Préparation des bananes
- 2 bananes
- 1 citron vert (jus et zeste)
Partie 4 – sauce caramel salée
- 50 g de sucre roux
- environ 50 ml de crème
- 2-3 pincées de sel (toujours assaisonner selon le goût)
La préparation de la recette
Elle est très simple. Voici les différentes étapes :
1) D’abord, faites la ganache. Portez brièvement la crème à ébullition, retirez du feu et faites-y monter immédiatement la poudre de café soluble. Mettez de côté et laissez refroidir. Dans un petit bol métallique placé dans une casserole avec un peu d’eau (bain-marie !), faites fondre le chocolat à très basse température (pas plus de 35 degrés environ).
Le chocolat et la crème au café épicée préparée doivent être à la même température lorsque vous mélangez les deux maintenant, jusqu’à ce qu’ils soient crémeux.
Versez la ganache obtenue sur une plaque recouverte de film alimentaire ou de papier sulfurisé et étalez-la avec une spatule sur une épaisseur d’environ 2 mm. Réfrigérer.
2) Coupez la brioche en tranches d’épaisseur variable (une tranche d’environ 5-7 mm par personne et deux tranches d’environ 2-3 mm chacune). Découpez des rectangles d’environ 3×10 cm. Fouettez la crème, le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et la pulpe de la gousse de vanille grattée. Faites-y tremper brièvement les tranches de brioche et faites-les frire lentement, dans du beurre clarifié pas trop chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
3) Faites caraméliser le sucre brun avec un petit morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré, versez délicatement la crème (attention aux éclaboussures !) et laissez mijoter le tout doucement jusqu’à ce que le sucre, qui s’est, d’abord, aggloméré lors de l’ajout de la crème, se soit à nouveau dissous. Laissez la sauce sucrée refroidir légèrement, puis assaisonnez de sel (selon votre goût). Continuez à le goûter pour ne pas dépasser la limite.
4) Lavez soigneusement le citron vert, séchez-le, râpez une partie du zeste avec une râpe fine. Pressez le jus, mélangez les deux dans une assiette. Pelez les bananes, coupez les morceaux du milieu à la longueur des tranches de brioche, puis coupez-les dans le sens de la longueur en tranches d’environ 2,5 mm d’épaisseur. Faites mariner les tranches de banane, dans le jus de citron vert, jusqu’à ce que tous les composants soient prêts.
Assemblez, maintenant, les différentes parties en alternance comme un hamburger. Pour ce faire, la ganache refroidie est, également, découpée en rectangles d’environ 3×10 cm.
Il est, également, important de noter que la ganache est plus molle que le chocolat fondu original. Par conséquent, il fond, aussi, plus rapidement (comme le fromage dans un vrai hamburger). Si vous empilez tout immédiatement après avoir retiré le pain perdu de la poêle, la ganache s’écoulera très vite. Il est, donc, conseillé d’attendre que les tranches de brioche aient un peu refroidi.