Китайки варят целыми вместе с кожицей и плодоножкой. Плодоножку обрезают на 2/3 ее длины. После мойки плоды бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут», затем быстро охлаждают, часто накалывают медными или деревянными иглами и опускают в горячий (70 град.) сахарны* сироп на 2-3 часа.
Чтобы получить варенье высокого качества, яблоки варят в 2-3 приема на слабом огне. Варки должны быть непродолжительными (10-12 минут с момента закипания сиропа). После каждой варки плоды в сиропе должны охлаждаться 1-2 часа.
Варенье считается готовым, когда плоды равномерно пропитаются сахарным сиропом, станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет покрываться слегка морщинистой пленкой. Сваренные плоды не должны быть твердыми, сухими, жесткими. Готовое варенье сливают в фаянсовые тарелки (глубокие) и оставляют на 10-12 часов, затем сливают в банки и закрывают пергаментной бумагой, плотно завязывают. 1 На 1 кг яблок берут 1,5 кг сахара. Чтобы приготовить 1 кг варенья из китайских яблок, требуется 450 г плодов и 575 г сахарного песка (75 г сахара можно заменить крахмальной патокой).